Recettes
sans oeufs, sans lait, sans blé


Quelques trucs ...

La principale spécificité de ces recettes est de ne pas comporter d'oeufs. Les oeufs dans les pâtisseries servent à lier, et parfois à faire lever la pâte, mais n'ajoutent pas grand chose au goût final. Pour lier, les oeufs sont souvent remplacés par un peu de "lait", de la maïzena, de la fécule de maranta (arrow root), parfois par de la banane. Pour faire lever, on utilise un peu plus de levure (sans amidon pour les allergiques au blé ou au maïs), un peu de bicarbonate de soude, ou de l'eau gazeuse.
La farine de blé y est souvent remplacée par le mélange riz-millet Moulin des Moines (Moulin Meckert Diemer, 67170 Krautwiller, tél 03 90 29 11 80) mais il existe aussi d'autres substituts de farine.
Le lait y est remplacé par un lait de substitution (Modilac Soja 2, ou Blédilait Soja 2ème age en poudre, mais il en existe également d'autres).
Le beurre y est remplacé par de la margrine végétale (par ex Vitaquell, à base d'huile de palme).

Pour toujours avoir du pain, ou des gâteaux disponibles, je congèle des portions individuelles, que je sors ensuite en fonction des besoins pour les repas, les goûters, les invitations, les balades ... 15 minutes à l'air libre, ou 1/2 minute au four à micro-ondes suffisent pour décongeler. La réalisation de pain, gateaux ou sablés (en quantités généreuses) est toujours une activité appréciée des enfants.

... et quelques idées d'alimentation :

Quand on ne peut pas manger de blé (donc de pâtes, de pain, etc ..), ni de pommes de terre, de maïs, de petits pois, de poisson, de volaille, de viande bovine, c'est assez difficile de trouver de quoi se nourrir. Voici quelques idées qui sortent des rayons alimentaires habituels :

- Le manioc. C'est un tubercule au goût agréable qui peut remplacer la pomme de terre, et que l'on trouve dans les boutiques africaines. Le tapioca, bien connu, est de la semoule de manioc.

- la quinoa, qui s'utilise un peu comme la semoule de couscous (magasins bio).

- les pâtes de riz chinoises. Les 100% riz se trouvent bien sûr dans les boutiques chinoises.

- les Rikikis (Lima). Mini galettes de riz enrobé de chocolat noir, vendues (entre autres) dans les magasins bio Satoriz. Cela ne comporte que du riz, du cacao et du sucre de cannes, et c'est un régal !
 

Et si vous en avez d'autres, sutout faites les moi connaître ! Sylvain est toujours ravi d'avoir des innovations alimentaires.





Bananes à la poêle
 

1 banane par personne
sucre, huile


Dans une poêle anti-adhésive, mettre un peu d'huile, puis disposer les bananes coupées en 2 dans le sens de la longueur. Cuire les bananes 10 minutes environ sur chaque face. Avant de les retourner, saupoudrez-les de sucre, qui donnera un jus couleur caramel (très apprécié) à la cuisson. Servir aussitôt.



Biscuits sablés
 

Ingrédients :
300 g de farine riz-millet
150 g margarine sans lait ramollie
100 g sucre
cannelle en poudre (facultatif)
sel


Mélanger les ingrédients et faire une boule.
Etaler à la main sur la table sur 5 à 8 mm d'épaisseur, et découpez des formes au couteau ou à l'emporte pièce. Décoller les forme au couteau et les disposer sur une grande plaque à four.
Cuire à four 6 (préchauffé) pendant 15 minutes environ.

Remarques :
- Les petits enfants peuvent jouer avec la boule de pâte, cette pâte à modeler mangeable est en général très appréciée. Lorsque le jeu est fini, les réalisations peuvent être cuites ... et mangées.
- les moins petits font les formes eux-même avec des emporte-pièces variés.
- la recette est inspirée du shortbread britannique, qui (normalement) est préparé sans oeufs.



Biscuits croquants
 

Ingrédients :
100 g de flocons de millet
150 g de crème de riz
100 g huile de palme
150 g sucre
cannelle en poudre
zeste d'un citron bio
1 cuillère à café de cacao
sel


Faire fondre l'huile de palme, et écraser la banane à la fourchette, et les incorporer aux ingrédients secs.
Etaler la boule ainsi formée à la main sur la table sur une grande plaque à four garnie de papier à four. Aplatir jusqu'à 4-5 mm d'épaisseur environ, et découper des carrés au couteau.
Cuire à four 5 (préchauffé) pendant 20 minutes environ.



Bouchées au chocolat

100 g de chocolat noir
100 g de sucre
6 mesures de poudre de "lait" de substitution
enrobage
1 cuillère à soupe de cacao non sucré
1 cuillère à soupe de sucre glace

Faire fondre le chocolat très doucement dans une casserole, puis intégrer le sucre et le lait en poudre. Laisser refroidir. Dès que la pâte peut être touché à la main, prélevez des petites cuillères de pâte que vous arrondirez à la main avant de les rouler dans le mélange sucre-cacao. Réfrigérez quelques heures.


Bûche de Noël
 

880 g purée de marrons (1 grande boîte)
200 g de margarine
350 g chocolat noir
150 g sucre glace


Sans cuisson - 24 h au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat très doucement dans une casserole, puis y intégrer le beurre coupé en morceaux. Ecraser la purée de marrons, ajouter le sucre et le mélange chocolat-margarine. Fouetter le mélange pour le rendre lisse et léger. Verser la pâte sur une grande feuille d'aluminium, que l'on refermera sur la pâte en lui donnant une forme de bûche.
Mettre 24 heures au réfrigérateur.
Enlever le papier d'aluminium, couper les extrémités de la bûche, et la décorer.

NB - utiliser de la purée (non sucrée) et du chocolat de bonne qualité, car c'est ce qui détermine le goût du gateau.



Cake citron-orange
 

Ingrédients :
250 g farine riz-millet
2 dl lait soja (ou autre lait)
50 g fécule maranta (ou maïzena)
100 g sucre
70 g margarine
sel
50 g de morceaux díécorce d'orange confite bio
50 g de morceaux díécorce de citron confite bio
100 g raisins secs (lavés)
1 sachet de levure sans gluten
 pour le glaçage :
jus d'un demi citron
environ 100 g de sucre glace sans amidon
Pré-chauffer le four thermostat 5
Utiliser un moule anti-adhésif.

Mélanger la farine, le sucre, le sel, la vanille, la margarine, et le lait soja, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter les agrumes confits et les raisins secs. Juste avant la cuisson, ajouter la levure et bien mélanger. Verser dans le moule. Cuire à four 5 pendant 45 minutes environ. Une fois cuit, démouler délicatement : le gâteau est fragile.

Glaçage :
Mélanger le jus du demi citron et le sucre glace, puis étaler sur le gâteau tiède.


Crèmes à tartiner :

au cacao :
100 g miel liquide + 1 cuillère à soupe de cacao non sucré.
Mélanger vigoureusement.

au "lait" :
5 dosettes de lait de substitution en poudre (40 g) + 4 cuillères à soupe d'huile + 1 cuillère à soupe de sucre.
Mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Entre 2 galettes de riz, cela fait un goûter au lait très apprécié.



Crèmes au tapioca (ou au millet)
 

Ingrédients :
1 litre de lait (subtitut reconstitué)
100 de tapioca (ou de semoule de millet)
30 à 60 g de sucre (selon le goût)
2 gousses de vanille
Matériel : environ 6 petits pots.
Faire bouillir doucement le lait avec les gousses coupées en 3. Ajouter le tapioca (ou le millet). Lorsqu'il commence épaissir, ajouter le sucre, puis verser dans les petits pots en mettant un morceau de gousse dans chacun des pots. La crème continue à éppaissir en refroidissant.
Les enfants adorent mâchouiller les morceaux de gousses de vanille.
 



Crèpes
 
 

recette 1 :
200 g farine riz-millet
15 dosettes (= 240 g) de "lait" de subtitution en poudre 
4 dl eau
sel
recette 2 :
200 g maïzena
4 dl boisson soja
sel

 

Incorporer progressivement l'eau dans les ingrédients secs en remuant.
Cuire dans une crépière préchauffée et légèrement huilée.
Donne environ 6 crèpes.
Garnir avec, au choix :
sucre, beurre-sucre, citron-sucre, miel, ou tout ce que votre imagination vous suggère.

Remarque :
La recette 2 donne des crèpes très fines et très croustillantes.
On peut varier les plaisirs avec encore d'autres farines !  Tous les mélanges farine-liquide donnent de bons résultats.



Esquimaux variés

matériel : moules à esquimaux

ingrédients :
recette 1 :
double dose grenadine
1 verre d'eau
recette 2 :
1/2 citron pressé
2 cuil. à soupes sucre
1 verre d'eau
recette 3 :
1 verre de sirop de fruits en conserve

Verser dans les moules et mettre au congélateur quelques heures.
Démouler en passant rapidement le moule sous l'eau chaude.

Recette 3 : Les fruits en conserves (sans glucose si allergie au maïs) sont un dessert apprécié des enfants. Et il y a toujours trop de sirop ! Voici une utilisation possible de ce surplus.



Galette
 

200 g farine riz-millet
4 cuillères à soupe de fécule de maranta (ou de maïzena)
sel
1 sachet de levure sans gluten
2 dl de lait soja (ou autre lait)
1 dl d'eau
huile pour la poêle
Utiliser une poêle de profondeur normale (pas une poêle à crèpes) à revêtement anti-adhésif.

Mélanger les ingrédients en incorporant progressivement les liquides jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faire chauffer la poêle à feu moyen avec l'huile, puis verser le mélange et l'étaler dans toute la poêle.  Cuire assez doucement jusqu'à ce que presque toute la pâte prenne, puis faire glisser la galette dans une assiette. Poser la poêle sur l'assiette, renverser le tout, et faire dorer l'autre côté.
Peut se manger tiède ou froid.


Gateau aux pommes
 

Ingrédients :
2 dl boisson soja
250 g farine riz-millet
50 g fécule maranta (ou maïzena)
100 g sucre
70 g margarine
sel
vanille naturelle (poudre ou liquide)
100 g raisins secs (lavés)
1 pomme épluchée et coupée en dés
1 sachet de levure sans gluten ou amidon
pour le glaçage :
jus d'un demi citron
environ 100 g de sucre glace sans amidon


Pré-chauffer le four thermostat 5
Utiliser un moule anti-adhésif.

Mélanger la farine, le sucre, le sel, la vanille, la margarine, et le lait soja, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter les raisins secs et les dés de pomme. Juste avant la cuisson, ajouter la levure et bien mélanger. Verser dans le moule. Cuire à four 5 pendant 45 minutes environ. Une fois cuit, démouler délicatement : le gâteau est fragile.

Glaçage :
Mélanger le jus du demi citron et le sucre glace, puis étaler sur le gâteau tiède.



Gauffres (Recette de Marithé)

Pour 6 gaufres

     Ingrédients :
            180 g de farine,
            1 cuillère à soupe d'huile de tournesol,
            40 g de sucre,
            300 ml d'eau gazeuse.

Mélanger les différents ingrédients.
Cuire dans un gaufrier jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée.

Remarque : cette recette n'est pas de moi, mais je ne résiste pas à l'envie de la reproduire tant les enfants l'ont appréciée.



Pain d'épices
 

375 g de farine riz-millet
250 g de miel brun liquide
1 tasse à thé de "lait" bouillant
1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/2 banane
1/2 cuillère à café de zeste de citron rapé bio
1/2 cuillère à café de cannelle
3 clous de girofle écrasés
1 sachet de sucre vanillé


Mêlez épices, farine et sucre. D'autre part, délayez le miel avec le lait bouillant, ajoutez le bicarbonate de soude et incorporez à la farine. Ecrasez la banane à la fourchette et ajoutez-la en mélangeant bien. Faites cuire dans un moule à cake anti-adhésif, à four tiède pendant 45 minutes.

Accomodement :
Le pain d'épice remplace délicieusement la pâte d'amande dans les fruits déguisés :
Mélangez 150 g de chapelure de pain d'épice à 2 cuillères à soupe de gelée d'orange ou d'abricots. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur et bourrez de cette farce dattes, abricots secs, pruneaux dénoyautés ...



Petits pains au levain
 

2 sachets de levure de boulanger + 1/3 verre d'eau tiède
500 g farine riz-millet
100 g fécule maranta (ou maïzena)
1 courgette
1 dl huile
1 dl lait soja
2 dl eau tiède
sel
Matériel : 9 à 10 moules à tartelette
Préchauffer le four 20 minutes, puis éteindre, ouvrir la porte 5 minutes et la refermer. Cela fera un milieu tiède pour faire lever la pâte.
Préparer la levure suivant les instructions données sur la boîte (par ex : verser dans 1/3 verre d'eau tiède et laisser reposer 15 minutes)
Eplucher et raper la courgette au robot. Dans un saladier, mettre les ingrédients secs et mélanger avec la courgette rapée. Délayer la levure avec une partie de l'eau tiède, puis incorporer aux autres ingrédients.
Mettre le saladier recouvert d'une assiette dans le four pendant 2 heures environ.
Verser délicatement dans les moules.
Cuire à four moyen 1/2 heure environ.



Pommes au four
 

1 pomme par personne
sucre
vanille en poudre ou cannelle


Avec un couteau à évider les pommes, faire un trou vertical traversant chaque pomme pour enlever la queue et les pépins. Poser les pommes dans un plat à four contenant juste assez d'eau pour recouvrir le fond. Remplir les trous des pommes de sucre, saupoudrez le sommet de vanille ou de cannelle. Cuire à four moyen 20 minutes environ. Servir tiède.



Tartelettes pommes-raisins
 
 
ingrédients pâte :
200 g farine riz-millet
100 g margarine
sel
2.5 à 3 dl eau
ingrédientsgarniture :
raisins secs
pommes golden coupées en petits cubes
rondelles de banane (facultatif)
un peu de farine et de sucre

Préchauffer le four.
pâte : mélanger rapidement la farine le sel et la margarine, mouiller avec l'eau pour faire une boule.
Etaler à la main dans les moules.
Saupoudrer un peu de farine et de sucre dans les fonds de tartelettes, puis remplir avec les raisins, les bananes, et les morceaux de pommes.
Cuire au four moyen 1/2 heure environ.



Recettes développées pour Sylvain (7 ans) et Antoine (5 ans).
J'espère qu'elle permettront de varier les menus d'autres allergiques.
Anne Letréguilly
29 Chemin des Sources
38240 Meylan
belledonne@mail.chez.com


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